Olor a Pedro Ximénez y mucho más...

Con el oloroso y el Pedro Ximénez se pueden elaborar recetas de caza, pátes, postres, e incluso son oportunos con el queso. No olvidemos que los franceses beben ese gran vino blanco licorado que se llama Cháteau Yquem con queso, y que las mermeladas j,aleas y dulce de membrillo aportan armoniosamente su dulzura al sabor recio del queso, tanto fresco como curado.

Otro ingrediente importante en la cocina es el uso del vinagre de Jerez. Este vinagre, del mismo color oscuro que el oloroso, es muy concentrado y de gran aroma. No se puede hacer un buen gazpacho o ajo blanco sin utilizar vinagre del Montilla o de Jerez.

Lo mismo ocurre con las ensaladas piriñacas y adobos aliñados con este vinagre.

Desgraciadamente, en casi todas las mesas de restaurantes de España se exhiben unas vinagreras de cristal de color que ocultan el aspecto de un mal aceite y un peor vinagre (quimica y agua coloreada).
Del vino de Jerez se ha escrito mucho y con el prestigio de escritores como José Maria Pemán, Antonio Barbadillo, Antonio León, Manolo Barbadillo, Eugenio Montes, Victor de la Serna, etcétera. Remontándonos al siglo XIX leemos a Ruskm que entre otros muchos de su época se refirió al vino de Jerez: «Se puede beber desde la salida hasta la puesta del sol».

A Paco Andes, «Savarin» l,e oi decir que el Jerez ofrece una lección de filosofia porque su crianza, fruto de años de envejecimiento en el sosiego de la bodega, es una lección de prudencia y ponderación. Para Néstor Luján. «es un vino de todas las horas.

Y aparte de su intervención en la elaboración de numerosos platos de cocina nacional e internacional, son
vinos aperitivos de mesa y postre en sus distintas cualidades...». Coincido con él que tanto el fino como el amontillado y el oloroso son el mejor aperitivo que pueda darse. Benito Pérez. jurispoeta sanluqueño ,lo llama «Sésam odel apetito».

El doctor Marañón como médico, recomendaba una copa de fino antes del almuerzo, cosa que él mismo hacia y opinaba que «El vino de Jerez desafia el afanoso pasar de las cosas».

No existen mejores tratados sobre el vino de Jerez que el «Diccionario del vino de Jerez» de Julián Pemartín y el libro «Jerez, Xerez, Sherisch» de Manuel González Gordon (Marqués de ,Bonanaz?) «. tio Manolo» para los jerezanos .En él cuenta como siendo un bebe de cuatro meses y estando desa
huciado por los médicos, revivió gracias a la luminosa idea de su madre que no sabiendo ya qué hacer le dio una cucha radita de vino, dosis que repitió dos veces al dia durante se manas, hasta su total restablecimiento «. Sólo ello pudo explicar mi milagrosa recuperación y aunque han pasado muchos
años desde entonces, el Jerez ha seguido siendo mi medicina y aunque he bebido moderadamente t,engo que confesar no lo hago a cucharaditas.»

Acaba de ser premiado con el Premio Nacional de Gastronomia al mejor libro, el de Jesús, José yJosé María de las Cuevas, «Los vinos de Andalucía», sobre la crianza e historia de los caldos andaluces. Mucho se ha escrito y se escribirá sobre el vino de Jerez cuyo mejor culto es introducirlo en la
cocina y beberlo a diario.